【摘要】菜市场作为最有烟火气的地方，连接着生活、交融着文化。日本菜市场改变了人们以往脏乱差的印象，楚楚有致的景象与其传统文化观念高度契合。究其原因，日本菜市场里主动承袭至今的清净观，为其赢得了赞誉；但被动承袭至今的污秽观，却成了菜市场从业者特别是肉类市场从业者挥之不去的“痛”，也令外表光鲜靓丽的现代日本社会因此而遭人诟病。

【关键词】日本菜市场 传统净秽观 国民性 【中图分类号】C916 【文献标识码】A

　　传统印象中的菜市场，往往是摊位上堆放着各类蔬菜，有的还带着泥土，摊位旁边烂菜叶子随处可见，水产品、肉类销售区空气中总是飘散着各种混合的味道。但是，日本菜市场里的景象却迥然不同，放眼望去，各类生鲜食品摆放得整整齐齐。无论是鱼、虾等水产品，还是蔬菜瓜果、肉类制品，包装精美、楚楚有致。这与日本承袭的传统清净观、传统污秽观不无关系。

日本整洁的菜市场环境与喜爱清净的国民性 

　　从借鉴日本菜市场的经验角度看，人们大多首先会将日本菜市场的干净、整洁，归因于日本在菜市场环境及食品安全卫生治理方面举措的细致周全。事实也的确如此。早在 16世纪，一些西方传教士就曾对日本饮食卫生的发达有过赞誉。自进入 19 世纪特别是明治时代以来，随着医学、学术等的进步，日本人的卫生知识得以不断提升，格外重视从卫生保健的角度改善厨房设施、确保生鲜食品质量及饮用水的清洁等，而且在菜市场的环境卫生及食品卫生安全管理上也很下功夫。及至现代日本菜市场，从宏观整体层面来看，以法律体系为基础的市场管理模式与时俱进。其中，日本食品安全法律体系分为三个层次 ：首先是一系列针对食品链各环节的法律，如《食品卫生法》《JAS 法》《农药取缔法》等 ；其次是关于食品及农产品标准化方面的专门法规，如《食品安全委员会令》《JAS 法实施令》等政令 ；最后是根据法律和政令，由日本各省制定的法律性文件，如《食品卫生法实施规则》等省令。在 2018 年修订的《食品卫生法》中，将鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的体系——国际卫生管理标准HACCP 体系（国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制）纳入其中。法律法规与时俱进覆盖市场的各个环节，为日本菜市场的安全卫生提供了重要保障。

　　另外，从微观具体层面来看，日本菜市场自身在环境卫生方面的细致周全的举措，更是营造出一个整洁清净的市场环境。例如，东京都中央批发市场为了菜市场工作人员及顾客健康，不仅在菜市场使用的汽车尾气排放方面采取了车辆登记制度等对策，而且在蔬菜瓜果、水产品、肉类产品、花卉的废弃物处理方面也采取了积极有效的对策，力求改善市场环境、提升食品卫生管理、品质管理水准。

　　无论是梳理日本政府层面关于菜市场环境、食品卫生的法律法规，还是梳理日本菜市场自行制定的相关规章制度等，就会发现，类似这般出台近乎完备的种种法律规章制度等固然很重要，但如果没有从业人员心里的真正认同和不折不扣的执行，恐怕多么严苛的法律法规也无济于事。日本能够出台关于市场环境管理、食品安全卫生等方面精细的法律法规，并能被认真贯彻落实，从文化视角来看或许是日本国民性使然，其与日本人对清净感的执着追求有着密不可分的关系。

　　关于日本人喜爱清净的国民性早有定评。1907 年出版的《国民性十论》，首次将“国民性”一词用于书名，并且也是首次对日本国民性作了综合而系统描述和阐释。作者芳贺矢一从文化史的观点出发，以丰富的文献为依据，将日本国民性分为如下十个方面进行了阐述 ：“一、忠君爱国 ；二、崇祖先，尊家名；三、讲现实，重实际；四、爱草木，喜自然；五、乐天洒脱；六、淡泊潇洒；七、纤丽纤巧；八、清净洁白；九、礼节礼法；十、温和宽恕。”芳贺矢一在阐述日本人“清净洁白”国民性的主要体现后，进而指出喜爱清净的日本国民崇尚廉洁也是理所当然之事，日本人自古就勤俭朴素廉洁自律，与金钱相比更看重荣誉。芳贺矢一的观点基本上也是当时日本精英阶层的一种共识。日本明治时期著名政治家大隈重信也曾在其编著的《开国五十年史》中称“日本国民崇尚清净是最值得自豪的事情”。日本人的清净观源自日本神道厌恶污秽和不净的信念。最能表明日本民族爱清净的语言是“六根清净”这句咒语。日本国民崇尚的清净，不仅仅是人们通俗理解的清净空气和水，眼耳鼻舌身的清净自不必提，意的清净即精神层面也必须清净无邪。居住于清净天地间，拥有清净无邪之身心，这才是日本国民追求的清净观。大隈重信对日本人崇尚清净的国民性成因，又补充了一个佛教方面的因素。

　　芳贺矢一、大隈重信对日本人崇尚清净的国民性的定评，相信去过日本的人多少都会有切身体会和认同。无论是公共设施，还是私人空间，对日本人清净整洁的程度大多赞誉有加。日本传统文化中也有很多追求清净感的仪式。例如，自唐传入日本、经岁月锤炼形成独具特色的茶道，其实质就是一种追求天地人身心之清净感的仪式文化。修习过日本茶道的人都知道，虽然日本茶道称其最终目的仅仅是为了给客人奉上一碗可口的茶，但整套点茶动作中时间最长的点茶大概需要一个多小时，而其中真正用于点茶动作的时间却不过三分钟左右，具体点茶前及其后的时间，大多是主客在相互配合做着一种由外及内的净化茶道时空及主客身心的仪式。鉴于日本人对清净感如此执着的追求，日本人能将与生活起居息息相关的菜市场打理得清净整洁、井井有条，就可理解这只不过是日本人追求和实践传统清净观的一种体现而已。

　　另外，芳贺矢一、大隈重信将日本人对清净感的追求归因于日本人根深蒂固的神道信仰和佛教信仰，似乎也不无道理。日本菜市场的前身——最古老的“市”，最初大多开设在神社和佛寺境内。日本神道和佛教对清净感的追求，自然不会允许其境内的“市”有任何污秽存在，这在客观上似乎自一开始便自然而然地约束着日本菜市场的经营者们必须努力保持其清净整洁。而且绝大部分日本人是神道信徒及佛教信徒，有的甚至同时信奉着两种以上的宗教。但无论日本人出于怎样的目的信仰各类宗教，各种宗教尤其是神道中极度推崇清净污垢等理念，无疑会潜移默化地强化日本人对清洁感的追求，并体现于其日常生活的方方面面。日本菜市场的整洁形象，不过是这种对清洁感追求的体现之一而已。日本传统文化中的清净观念能够一直被承袭至今，也就很容易理解了。

日本菜市场不能承受的污秽观之重 

　　日本菜市场里主动承袭至今的清净观，为日本人赢得了更多的赞誉，但日本菜市场里被动承袭至今的污秽观，却成了肉类市场从业者挥之不去的“痛”，也令表面光鲜靓丽的现代日本社会因此而遭人诟病。日本菜市场直至 1966 年才开始销售禽畜动物肉及其制品，也正是因受承袭至今的传统污秽观负面影响所致。

　　日本传统的净秽观来自于日本神道与佛教，但传统肉食禁忌的动机却不单纯源自佛教的杀生戒律。很多国家也同样信奉佛教，但鲜见像日本那样因此禁止肉食。日本的肉食禁忌主要还是来自日本神道。神道所提及的污秽主要包含三个方面，即产秽、病秽、死秽。自古以来，神道就有屠宰和食用牛马等禽畜动物污秽肮脏的观念。日本神道将天照大神及继承其神统的天皇视为“清净”的象征，因此在祭祀喜好“清净”的诸神时，必须忌将生肉等污秽之物供于神前，否则会被认为是对神的亵渎。在古代日本，公卿如果食肉则会被视为触秽，因而导致其在一段时间内不能接近天皇和参加各种活动，必须经过清净身心的“祓禊”后方能恢复往日正常的生活。因此，为了避免“触秽”或者清除“污秽”，牛马等牲畜屠宰工作，便成了被称为“秽多”的贱民们的专职工作。与其相关的皮革制造行业也被列为只有贱民们才能从事的“特殊行业”，从事此行业的贱民因此也经常被称为“皮多”。

　　明治 4 年（1871 年）8 月 28 日，明治政府颁布“贱民解放令”，将被称为“秽多”“非人”等的部落民改称新平民。这样做虽然从形式上让部落民摆脱了身份差别，但因明人民论坛/ 2020年10月上59治政府并无实质性的相应举措，实际上大多的新平民依旧生活在社会最底层，只能从事世袭的屠宰、扫街等所谓“贱业”。1871 年明治政府制定的日本近代以来第一部统一户籍“壬申户籍”，要求部落民的身份后面要标注“新平民”“旧秽多”字样，这种本身带有歧视性质的户籍反而成为辨别部落身份的强有力依据，更加助长了社会上广泛存在的部落歧视氛围。直至第二次世界大战后，日本国会于 1969 年通过了以改善被歧视部落的生活环境和化解歧视为目的的《同和对策事业特别措施法》，1982 年颁布实施《地域改善对策特别措施法》，1987 年颁布实施《关于与地域改善对策特定事业相关的国家财政上的特别措施法律》，后经数度修订，直至 2002 年日本同和对策事业（即指以改善被歧视部落的生活环境和化解歧视为目的而进行的一系列事宜）结束时终止。日本政府持续花费 33 年的时间来解决部落民歧视问题，至少从法律制度等层面解决历史上贱民制遗存问题还是收到了很大的效果。一些部落民出身者，还可以通过自己的努力来改变、提升其社会地位。最典型的例子莫过于部落民出身的日本著名政治家野中广务。他虽然出身卑微，但是生平显赫，曾历任京都府副知事、众议院议员、自民党干事长、内阁官方长官等要职。尽管如此，部落民歧视问题并未能得到彻底改善，原因就在于虽然日本政府可以花费数十年时间从法律制度等层面解决历史上贱民制存留问题，但要想消除日本人心目中对贱民身份根深蒂固的歧视意识却绝非易事。如从日本《朝日新闻》2015 年的报道中可见一斑。名古屋市一家居酒屋的主人在其居酒屋的餐谱中加入了他喜欢的故乡料理后，一些老顾客马上就不再光顾。原因就在于居酒屋主人的故乡是受歧视部落所在地，即日本历史上曾被视为贱民的生活地域。纵使是美味佳肴，也会让歧视意识极强的日本人对其产生躲避之心。

　　目前，在日本菜市场里工作的人中，究竟有多少人拥有贱民的身世无从得知。很多人即使是昔日贱民的子孙，只要做好保密工作不被外人察觉，还是可以安然无恙地平静生活。但是，肉类市场的从业者就没有那么幸运了。屠宰业虽然自古就被视为“不净”行业，但屠夫这一行需要很高的技巧和训练，没有十年功夫不能独当一面。因此，屠宰业也就更容易倾向于被固定化和世袭化，现代屠宰场内的许多工作人员都是部落民后代。这也让肉类市场的从业者无处遁形，在东京芝浦屠宰场工作的人尤其会受到歧视。例如，2003 年盖着东京涩谷邮局印章的手书明信片被寄到东京都肉类交易市场，明信片的内容尽是一些对肉类市场工作人员的偏见侮辱之词，辱骂其是日本的万恶之源，甚至寄信者还威胁要向肉类市场撒放沙林毒气和非典病毒。2015 年，英国广播公司（BBC）发布了一则关于现代日本社会部落民后代生存状态的报道，称虽然明治维新后已废除种姓制度，部落民后代至今仍受到歧视。日本社会仍有 300 万贱民藏身屠宰等“不洁”行业。虽然东京都肉类市场出品全球最贵的和牛肉，但市场许多人却不愿说出他们的职业，原因是“我们不希望家人受伤害。我们能反击，但若我们的孩子受到歧视，他们没有力量反击，我们必须保护他们”。目前，东京肉类市场经常性举办的一项活动就是屠宰场参观活动，希望通过此举来增进民众对肉类市场工作的理解，弱化乃至消除对肉类市场工作人员的歧视。效果如何无从得知。但笔者认为，其实很多人虽然很喜欢吃牛肉和猪肉，但未必愿意或有勇气去参观对活牛与猪的整个屠宰解体过程。意欲消除有着千余年历史积淀根深蒂固的贱民歧视意识，如果不从日本国民性根本改造上下功夫，不从日本传统净秽观上寻求根本对策，恐怕难以奢望有好的效果。

　　在迎来人工智能时代的今天，传统菜市场与线上互联网智慧菜市场的博弈，日本农业六次产业化提出的如何让利于农问题等，大概不仅是日本菜市场面临的课题，而且也是很多国家思考传统菜市场未来发展都必须要直面的问题。毋庸置疑，这些问题的确会压缩传统菜市场的部分利益。尽管如此，鉴于传统菜市场所拥有的独一无二的便民功能，电商等新兴智慧菜市场想要完全取代传统菜市场也是不可能的。关于生产与销售环节的利益分配问题等，在各个利益方的相互磨合中也一定能寻求到最佳解决方案。菜市场乍看起来好像是一个非常具象物化的场所，但无论是在传统文化观念的传承上，还是在文化创造特别是饮食文化的推陈出新方面，菜市场一直起着非常重要的作用。未来的菜市场改革，有必要增加一些文化视角的探讨。（作者为中国社会科学院日本研究所研究员）

　　【参考文献】

　　①芳贺矢一：《国民性十论》，东京：富山房， 1907年。

　　②渡辺英実：《日本食生活史》，东京：吉川弘文馆，1964年。